チャイニーズな夕べ その３ 北京ダック

いよいよメインです。

まずは出来上がりの写真から。なかなかおいしそうに出来上がりました。

メニューを模索しつつネットで色々検索しているうちに北京ダックが通販されているのを発見。
注文したのは　こだわり北京ダックローストセット 　です。　セットで入っているのは

★北京種北京ダック/1羽(焼き上げ調理済み約1.3キログラム(約30cm)
★手作りカオヤーピン（包む餅皮）20枚入り
★最高級甜麺醤×1ビン

まずは届いた北京ダックを、氷点解凍法で解凍します。
冷凍の北京ダックを３重にビニール袋に入れて密封して、氷水に沈めて一晩おきました。夕方から浸け始めて、次の日の午前中には完全に解凍されていました。ビニール袋から取り出して、焼く前までに室温に戻します。
解凍する時に包むビニール袋からは出来るだけ空気を抜いて真空に近づけたほうが良いです。
空気が残っていると、沈まないので解凍時間が余分にかかります。浮いてしまう場合は何か重しをして浮かないようにするといいかも。

氷点解凍法は鹿児島県枕崎市のカツオ節業者が、冷凍カツオを解凍するために開発した方法で、ドリップが非常に少なく、食材のうまみ成分であるイノシン酸が大幅にアップする究極の新ワザだそうです。
必要なのは、氷水と北京ダックを沈めることができるぐらいの入れ物（今回はクーラーボックスを使用しました）だけとお手軽です。

氷水は空気よりも熱伝導率が圧倒的に高く、１度付近の低温を保ち続ける性質があり、このなかに食材を入れておけば、スピードを保ちながら温度をムダに上げることもなく、非常に効率的に解凍することができるとのこと。
急速に冷たさを奪い、解凍後に温度の上昇を防ぐことで細菌の増殖を抑えられるので、肉の旨みや風味を損なうことがないのです。
※水が凍る温度は０度、食材が溶ける温度（氷温）は－３度～０度

次は焼きです。
解凍したダックを200℃に温めたオーブンで片面20分程ずつ焼きます。焼いている間に、北京ダックから大量に油が出るので必ず網を使うこと。